Дрожжевые оладьи
Согласно рецептуре ГОСТ, дрожжевые блины следует готовить из:
— горячая вода — 481 мл;
— мука пшеничная — 481 г;
— свежие дрожжи — 14 г;
— куриные яйца — 23 г;
— сахар — 17 г;
— соль — 9 г.
В домашних условиях строго по ГОСТу, скорее всего, почти никто не готовит, однако большинство рецептов адаптируется к собственным условиям. Дрожжевые блины не являются исключением.
1. Продукты, из которых вы готовите тесто, должны быть комнатной температуры, а молоко (вода) — температурой тела (37 градусов).
2. Для приготовления дрожжевых дрожжей лучше брать муку высшего сорта — легче вырабатывать глютен, благодаря чему пироги становятся мягче. Если вы берете муку первого сорта, вам, вероятно, понадобится немного больше муки. Второй класс потребует еще большего объема (не берите второй класс!).
3. Никто никогда не даст вам точный рецепт теста — дрожжи ведут себя по-разному, яйца весят по-разному, и, самое главное, мука обычно имеет совершенно другое качество. По этой причине количество последних должно быть строго регламентировано, исходя из вашего вкуса, опыта и интуиции. Правильная последовательность теста известна как «сметана», но ее можно испытать только с опытом.
Если после поднятия теста вы поймете, что оно слишком густое (блины получаются твердыми), вы можете разбавить его небольшим количеством теплой воды или молока, но в этом случае дайте тесту вернуться. Если тесто оказалось жидким (блины разложатся на сковороде и, скорее всего, они получатся плоскими, но не созрели), добавьте муку, хорошо перемешайте и дайте тесту выйти.
4. Дрожжевые оладьи — изящная почва для всевозможных добавок: как сладких, так и несладких. Семена мака, орехи, фрукты и ягоды, овсянка, семена льна, зелень, мясо — они непременно будут красивыми, полезными и вкусными.
5. Ни в коем случае не встряхивайте миску, не смешивайте подобное тесто, не бросайте ложку в центр миски. Если вы хотите, чтобы блины были пышными и воздушными, осторожно «нарежьте» часть теста на краю блюда ложкой и осторожно «уроните» его на противень. Не встряхивайте и не перемешивайте оставшееся тесто.
6. Тесто можно приготовить раньше — вечером. В этом случае уменьшите количество дрожжей и поместите миску в холодильник. Медленный рост сделает торт еще вкуснее, а с утра можно приготовить потрясающе пышные блины.
7. Сковорода должна быть очень хорошо нагрета. Не перегретый, но не холодный, иначе блины либо сгорят слишком быстро (первый вариант), либо высохнут и станут «резиновыми» (второй). Лучше всего использовать тяжелую чугунную сковороду — она лучше нагревается и равномерно отдает тепло.
8. Поворачивайте блины так же аккуратно — после того, как верхняя часть высохнет и отверстия вырастут. Если вы начнете поворачивать рано, вы рискуете получить слоеный пирог вместо красивых пирожных. Позже — жечь или высыхать
9. Не кажется ли ненужной рекомендация по нанесению теста на салфетку или одноразовое полотенце после приготовления? Это может иметь место, но что бы вы ни говорили, и эта манипуляция позволяет вам удалить лишний жир из готового продукта. Мелочь, а приятно.
10. Блины — это не блюдо, которое следует хранить и есть через некоторое время после приготовления, но если вы по каким-то причинам планируете подавать их позже, убедитесь, что в тесте есть какой-то «увлажняющий» ингредиент — например, нарезанный зеленый лук или ветчина.